Marco Stabile
Sono nato a Pontedera, cullato dai profumi e dai sapori della Toscana, dove ogni pranzo di famiglia era un piccolo rito. Ricordo mia nonna che preparava la gallina bollita e il paté di fegatini per Natale, e io, bambino, che restavo in cucina, troppo fragile per correre fuori a giocare. Quei momenti erano speciali: al calore dei fornelli e dei gesti amorevoli di mia madre, è nato il mio amore per la cucina.
A Firenze, durante la scuola alberghiera, ho trovato non solo la mia strada, ma anche una città che ho sentito subito mia, con il suo ritmo, i suoi colori, il respiro d’arte. Ho iniziato a lavorare presto, e a diciotto anni, spinto dall’incoscienza della passione, mi sono lanciato a gestire una trattoria. Accanto a me c'era Guido Sabatini, il mio primo maestro, che mi ha trasmesso il senso della cucina del territorio, la pazienza, e il coraggio di crederci sempre.
Ho viaggiato, per scoprire nuovi sapori e perfezionare la mia tecnica: California, Austria, San Pietroburgo, Francia. E, infine, il ritorno in Toscana, nei templi gourmet come l’Osteria di Passignano e “Arnolfo,” dove ho imparato l’eleganza e l’equilibrio dei grandi piatti.
Nel 2005, Firenze è diventata la mia casa e ho realizzato il mio sogno con l’apertura de L’Ora d’Aria. Qui ogni giorno è una sfida: difendere l’anima della cucina toscana dalle imitazioni e dare ai piatti una verità che racconti la mia storia, la nostra storia. Con ogni piatto che preparo, cerco di evocare l’emozione dei ricordi, reinterpretando con rispetto e leggerezza i classici, perché possano rimanere autentici, sinceri.
Amo questa città e la sua cucina come si ama una famiglia, con il desiderio che Firenze, così come la sua tradizione culinaria, non perda mai la sua identità.
